Chivo

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar una pieza del chivo. Para ello, en primer lugar, abrimos el chivo rompiendo el hueso de las costillas con ayuda de un cuchillo de carnicero y un martillo hasta que lo dejemos completamente abierto.

A continuación le hacemos un corte entre las paletas de ambos lados y le ponemos tomillo y romero frescos para darle sabor.

Seguidamente colondolo  en una cruz de hierro, enganchándolo bien por los cuartos traseros y por los cuartos delanteros. Atravesamos con otro hierro el costillar para que se mantenga bien estirado durante la cocción.

Una vez que lotengamos  bien sujeto a la cruz o estaca de hierro, lo clavamos en el suelo junto a las brasas por el lado de los huesos, que es lo primero que vamos a cocinar.

Mientras se va asando , vamos a preparar una salmuera para salar la carne. Se  recomienda hacerla uno o dos días antes, pero no pasa nada si se hace en el mismo día.

Para ello echamos en una botella de cristal con 1 l de agua, 2 cucharadas de sal gorda, 2 hojas de laurel picadas, 2 o 3 dientes de ajo que aplastamos con la hoja de un cuchillo, una cucharita de pimienta negra en grano y una pizca de romero fresco.

Tapamos la botella de agua y agitamos bien para mezclar todos los ingredientes

Seguidamente rociamos  por todos lados con un poco de salmuera para salar e hidratar la carne.

Pasadas tres horas de cocción añadimos un chorrito de aceite de oliva y zumo de limón a la salmuera. Agitamos bien y echamos un poco por ensima.

Cuando la espalda del chivo queme al tacto es hora de darle la vuelta y cocinarle por el otro lado. Para ello sacamos la cruz del suelo y la volvemos a clavar con la parte de la espalda hacia las brasas.

Continuamos cocinando a baja temperatura durante un par de horas más.

Una vez haya transcurrido el tiempo de cocción lo sacamos del suelo tirando de la cruz protegiéndonos con trapos de cocina para no quemarnos.

Lo colocamos sobre nuestra superficie de trabajo y lo desenganchamos con cuidado de no quemarnos. Después, lo despiezamos y lo servimos en una fuente grande.